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廚房設備的配置常識
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查看:158  發布日期:2019-4-8 10:28:31


   廚房設備種類繁多,分類比較複雜。食品安全、工藝功能、供餐能力等決定廚房設備的配置,那麽廚房設備配置需要注意哪些常識?下麵AG亚游集团小編給大家介紹一下廚房設備的配備常識:

一、廚房設備平麵布置原則:
  1、符合消防衛生環境要求:即(1)食物及用具製作,存放時應做到生熟分開,髒物與清潔物分開、冷熱分開。(2)燃油、燃氣調壓、開關站與操作區分開,並配備相應的消防設施。(3)高於300℃管道與易燃物粗距≥0.5M。(4)未經淨化處理的油煙排氣口必須高於附近最高建築物0.5M。
  2、應充分利用原有裝置、設施、地形,使各分區擁有合理空間,視野開闊,走道暢通方便管理。
  3、應充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。
  二、工程設計必須掌握的第一手資料
  1、用戶既定菜式和最大進餐人數,這是平麵布置設計的主要依據,根據此可確定主要設備、數量、型號。
  2、用戶可供應能源:如鍋爐蒸氣,柴油,煤氣種類,電源(220V/380V)
  3、廚房平麵結構、尺寸圖及空間高度結構圖。
  4、用戶的基本要求:如管路走向、汙水出口、風機定位等。
  5、側麵了解用戶投資情況。
  三、廚房工作區的劃分、功能、主要設備的配置
  1、標準中式餐廳工作區分為:
 (1)操作區:根據廚房平麵圖及設備配置情況,有的還可分為紅案操作區、蒸  煮區、烤製區等,其功能是滿足既定菜係,烹調工藝要求。
 (2)粗加工區:其功能是摘去菜葉、根、莖情況,魚肉開生、初加工處理。
 (3)精加工配菜區:其功能是將粗加工食物改製,調配適合菜係要求。
 (4)白案區:其功能是麵粉類食物調和、壓製、工藝拚花、拚盤等。
 (5)冷拚區:其功能是將不經加熱可直接食用的食物,開瓶、切製、拚花、拚盤等。
 (6)洗消區:其功能是將餐具進行清洗、消毒、貯藏。
 (7)冷藏區:用於生、熟易變質食物貯存。
 (8)倉庫區:用於米、麵等不易變質食物貯存。
  2、中式餐廳各分區主要設備的配置:
 (1)操作區:
  對於廣式廚房,其菜式烹調工藝有蒸煮、燒臘(烤製)鹵味及火炒四種工藝並舉,偏重於燒臘和蒸煮,其操作區必備設備有:炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽櫃。
  對於川式廚房,其菜式烹調工藝主要以爆炒為主,以煨、蒸為輔,其操作區必備設備有:強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸櫃矮仔爐。
    四、廚房設備布置加熱設備及數量概算:
    1、廚房平麵布置的首要條件是滿足烹調工藝要求,盡量避免冷、熱交叉,清洗物與髒物交叉,力求各工作區就近作業。

2、充分了解廚房空間、平麵地形、加熱設備的布置方位,應力求保證排油煙、新風係統少彎、距短、方便安裝。
    3、工程設計中主要設備數量概算:
   1)炒灶:
a.以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳
    火眼數=餐廳桌數/5
b.以零客為主的川菜餐廳
    火眼數=進餐人數/40-50
c.部隊、學校
火眼數=就餐人數/100
大鍋灶=人數/200-300
   2)蒸飯櫃、蒸櫃爐:
單門蒸飯櫃可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三層蒸櫃爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
   3)其它加熱設備:一般情況下,200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2台/種

以上是AG亚游集团小編對廚房設備配備常識的簡介,希望能幫到大家!AG亚游集团西安AG亚游集团廚房設備公司是一家集策劃、設計、銷售、施工、售後服務於一體的專業廚房設備服務企業。真誠期待能與您在廚房設備、環保設備、餐廚垃圾處理設備、普通機械設備、製冷設備、洗消設備、淨水設備、通風設備、西餐設備、廚房工程、廚房工程設計、油煙淨化器安裝、油煙淨化器清洗、廚房通風管道的設計安裝、廚房排煙管道設計、廚房滅火係統及不鏽鋼製品的研發、生產、銷售、安裝、維護和技術服務;整體廚房的設計;整體廚房的清洗及養護;售賣係統、五金機電產品、電線電纜、安防設備、電子產品、家具、酒店用品、日用雜貨、洗滌用品、家用電器的銷售、安裝、維護和技術服務;水電暖工程的設計、施工等領域達成深度合作。期待您的蒞臨。

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